ช็อกโกแลตไม่ได้เป็นเพียงแค่ขนมหวาน แต่คือผลลัพธ์อันซับซ้อนของกระบวนการทางชีววิทยา เคมี และประวัติศาสตร์ที่ยาวนานหลายพันปี การเดินทางจากเมล็ดพืชเล็ก ๆ ไปสู่ผลิตภัณฑ์ที่เราคุ้นเคยนั้นเต็มไปด้วยองค์ความรู้ ตั้งแต่พิธีกรรมศักดิ์สิทธิ์ในอารยธรรมโบราณไปจนถึงวิศวกรรมอาหารสมัยใหม่
ต้นกำเนิดและระบบนิเวศน์ของคาเคา
หัวใจหลักของทุกอย่างนี้มาจาก ต้นโคล่า (Theobroma cacao) ซึ่งชื่อภาษาละตินหมายถึง ‘อาหารแห่งทวยเทพ’ พืชมักเจริญเติบอยู่ในเขตร้อนชื้น มีสภาพแวดล้อมกึ่งป่าฝน ทำให้ได้ถั่วที่มีรสชาติเฉพาะตัว ความเข้าใจเรื่อง Botany ของเราจึงต้องเริ่มต้นจากการทำความเข้าใจว่า ทำไมพื้นที่ อุณหภูมิและความหลากหลายทางชีวภาพรอบข้าง จึงส่งผลกระทบต่อโปรไฟล์อะโรมาติก (Aromatic Profile) ที่แตกต่างกันระหว่างสายพันธุ์ปลูกต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็น Criollo, Forastero หรือ Trinitario สิ่งเหล่านี้เปรียบเสมือน Input Parameters ในงานออกแบบเชิงระบบ.
ขั้นตอนพื้นฐาน: จากไร่สู่ผงโกโก้โค่นสาระวิทยาศาสตร์การผลิต
- 1. การเก็บเกี่ยวและการหมักเมล็ด (Fermentation): นี่คือกระบวนการที่สำคัญที่สุด มัลติเอนไซม์ในเปลือกจะเริ่มทำงาน สร้างกรดอินทรีย์หลายชนิด เช่น กรดแลคติก และแอซิติก กระบวนการ Fermentation อย่างถูกวิธีถือเป็นการควบคุม