สำหรับคนที่กินเผ็ดไม่ได้ คำว่า “เผ็ดนิดเดียว” ของแม่ค้าหรือเพื่อนสายแซ่บ คือหนึ่งในคำโกหกที่อันตรายที่สุดในชีวิตประจำวัน เพราะคำว่า “นิดเดียว” ของแต่ละคนไม่เคยเท่ากัน จนกระทั่งวิทยาศาสตร์ยอมยื่นมือเข้ามาช่วยหามาตรฐานให้คนกลัวพริกอย่างเรา ด้วยสิ่งที่เรียกว่า หน่วยสโกวิลล์ (Scoville Heat Units: SHU)
หน่วยวัดความเผ็ดเกิดขึ้นมาได้อย่างไร?
ในปี 1912 เภสัชกรชาวอเมริกันชื่อ วิลเบิร์ สโกวิลล์ (Wilbur Scoville) คิดค้นวิธีวัดความเผ็ดที่เรียกว่า Scoville Organoleptic Test ขึ้นมา วิธีการในยุคนั้นไม่ได้ใช้เครื่องจักรไฮเทค แต่ใช้ ลิ้นมนุษย์ ล้วน ๆ
ขั้นตอนคือ นำสารสกัดจากพริกมาละลายในน้ำเชื่อม แล้วให้คณะกรรมการนักชิม 5 คนลองชิม หากยังรู้สึกเผ็ดอยู่ ก็จะเติมน้ำเชื่อมเจือจางลงไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งลิ้นเริ่มจับรสเผ็ดไม่ได้เลย
- ถ้าต้องเจือจางน้ำเชื่อม 1,000 เท่า ถึงจะหายเผ็ด พริกชนิดนั้นก็จะได้คะแนน 1,000 SHU
- ถ้าต้องเจือจางถึง 1,000,000 เท่า ถึงจะไม่แสบปาก มันก็จะได้คะแนนมหาศาลถึง 1,000,000 SHU
(ปัจจุบันนักวิทยาศาสตร์เปลี่ยนไปใช้เครื่อง HPLC ตรวจวัดปริมาณสารแคปไซซินโดยตรง ไม่ต้องทรมานลิ้นอาสาสมัครอีกต่อไป)
สเกลความเผ็ดฉบับคนกินเผ็ดไม่เป็น: เรายืนอยู่ตรงไหน?
เพื่อให้เห็นภาพว่าโลกของพริกมันโหดร้ายแค่ไหน ลองเทียบสเกล SHU กับระดับความอยู่รอดของคนไม่กินเผ็ด
| ชนิดพริก / อาหาร | ระดับความเผ็ด (SHU) | สภาพของคนไม่ชอบเผ็ด |
| พริกหวาน (Bell Pepper) | 0 | ปลอดภัย 100% กัดได้เต็มคำ ไร้ความทรมาน |
| พริกหยวก / ซอสทาบาสโกเขียว | 600 – 1,200 | พอทนได้ เริ่มรู้สึกอุ่น ๆ ในปาก แต่ยังยิ้มได้ |
| พริกชี้ฟ้า | 5,000 – 15,000 | เริ่มหน้าแดง น้ำลายสอ มือเริ่มควานหาน้ำเปล่า |
| พริกจินดาแดง / พริกขี้หนู | 50,000 – 100,000 | เหงื่อแตก ลิ้นชา น้ำตาไหล และเริ่มโกรธคนที่สั่ง |
| พริกกะเหรี่ยง | 100,000 – 250,000 | คอไหม้ ท้องไส้เริ่มปั่นป่วน หูอื้อ |
| Carolina Reaper / Pepper X | 1,500,000 – 2,600,000+ | นรกบนดิน (จุดนี้ไม่ใช่แค่อาหาร แต่คืออาวุธเคมี) |
ทำไมลิ้นคนเราถึงมีปัญหากับตัวเลขพวกนี้?
ความจริงที่คนไม่กินเผ็ดมักจะบ่นคือ “ความเผ็ดไม่ใช่รสชาติ” บนลิ้นเราไม่มีปุ่มรับรสเผ็ดเหมือนรสหวาน เปรี้ยว เค็ม หรือขม
สิ่งที่เกิดขึ้นคือ สาร แคปไซซิน (Capsaicin) ในพริก วิ่งตรงเข้าไปจับกับตัวรับความรู้สึกร้อนและความเจ็บปวด (VR1 Receptor) ในช่องปาก พูดง่ายๆ คือ ร่างกายไม่ได้รู้สึกว่า “อร่อย” แต่สมองโดนหลอกว่า “ปากกำลังโดนไฟลวก!”
สำหรับคนรักเผ็ด สมองจะหลั่งสารเอ็นดอร์ฟินเพื่อระงับความเจ็บ ทำให้เขารู้สึกสะใจและฟิน แต่สำหรับคนไม่ชอบเผ็ด สมองส่งสัญญาณเตือนภัยเพียงอย่างเดียวว่า จงเอาตัวรอดเดี๋ยวนี้
คัมภีร์เอาชีวิตรอดเมื่อพริกเข้าปาก
ถ้าเผลอกินพริกระดับแสน SHU เข้าไป อย่าคว้าแก้วน้ำเปล่าเด็ดขาด เพราะแคปไซซินเป็นสารที่ไม่ละลายในน้ำ การดื่มน้ำเปล่าหรือน้ำเย็นจะทำให้สารเผ็ดกระจายตัวไปทั่วทั้งปากและลิ้นหนักกว่าเดิม
สิ่งที่ช่วยชีวิตได้จริง
- นมวัว โยเกิร์ต หรือไอศกรีม
ในนมมีโปรตีนที่ชื่อว่า เคซีน (Casein) ทำหน้าที่เหมือนสบู่ที่เข้าไปดึงสารแคปไซซินออกจากผิวลิ้น - ข้าวสวย ขนมปัง
แป้งจะช่วยดูดซับสารเผ็ดออกจากตุ่มรับความรู้สึก - ของหวานจัด
น้ำตาลทรายหรือน้ำเชื่อมจะช่วยหลอกประสาทรับรสให้ลดการตอบสนองต่อความเจ็บปวดลง
สเกลสโกวิลล์ไม่ได้ถูกสร้างมาเพื่อให้คนรักเผ็ดเอาไว้อวดว่าตัวเองทนได้กี่ล้าน SHU แต่อย่างน้อย มันก็คือหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ชั้นดีที่คนไม่ชอบเผ็ดสามารถนำไปกางให้เพื่อนดู แล้วพูดได้อย่างเต็มปากว่า “เห็นตัวเลขพวกนี้ไหม? ที่ฉันบอกว่าไม่เผ็ด คือศูนย์ SHU เท่านั้น!”
อ่านเพิ่มเติม